塩の性質と用途
＜用途＞
塩の持つ種々の性質、作用を利用して、塩は調味以外にも食品加工、一般工業、家畜用、道路用（融氷雪）やソーダ工業用など、様々な用途に使用されています。
塩と食品
水分活性は次式で表わされますが、食品の水分活性が低いほど、微生物が増殖しにくくなります。
Aw = P / Po （P：溶液の水蒸気圧、Po：溶媒の水蒸気圧）
（Aw値の例、水→1.00、飽和塩水（26％）→0.75）
（Aw値の例、水→1.00、飽和塩水（26％）→0.75）
| 作用、役割 | 使用例 | 説明 |
| 防腐作用 | 塩蔵品、食品一般 | 有害微生物の繁殖によって食物は腐敗しますが、水分活性（注１）を低くすることにより微生物の繁殖を防止します。 |
| 発酵調整 | 味噌、醤油、チーズ、パン生地など | 発酵は微生物の増殖によって起こりますが、塩分濃度によって有用な好塩微生物の繁殖を調整します。 |
| 浸透圧による 脱水作用 |
キュウリもみ、野菜のあえ物、漬物類 | 野菜の細胞内水分を脱水します。脱水されると細胞が破壊され細胞膜の半透性は消失します。 |
| タンパク質の 熱凝固促進 |
魚や肉の塩焼き、卵料理 | 熱によってもタンパク質は凝固しますが、塩分があると凝固する温度が低くなり、魚や肉を焼くとき、あらかじめ表面に塩をしておくと、表面が早く凝固して肉汁が出なくなり旨みが保たれます。 |
| グルテンの 形成促進 （タンパク質溶解） |
パン、麺類 | 小麦粉のタンパク質の主成分であるグルテニン、グリアジンが塩水によって溶けて絡みあい、こねることで、粘り気のあるグルテンができます。 |
| 酵素の作用抑制 | りんご、桃、れんこん、ジャガイモ、ごぼう | リンゴの皮をむいた後の変色は、リンゴの中の酸化酵素の働きによるものですが、塩はこの酵素の働きを抑制し、変色を防止します。 |
| クロロフィルの 退色防止 |
青菜の茹でもの | 植物内の生理的塩分濃度（0.85％）よりも塩分濃度が高くなると、Naが組織内に浸透し、クロロフィル（葉緑素）分子の中のMgがNaと置換されクロロフィルを安定化させます。 |
| 対比効果 抑制効果 |
スイカやお汁粉に塩、酢の物、寿司ご飯 | 味覚を刺激する２つの味がある場合、片方の刺激が他の刺激を強めたり（対比効果）、弱めたり（抑制効果）する現象があります。 |
（注１）微生物の増殖と塩分濃度の関係は、食品では水分活性（Aw）という言葉で整理されています。
塩は食品ですか食品添加物ですか？
塩は食品として扱われますので、厚生省が定めた食品添加物リストには載っていません。